ニュースを見ていたら「煎り酒」という言葉が出てきた。
まったく知らなかった言葉である。
wikipediaを載せておく。
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サーチナニュース 2018-10-16 07:12
数百年前の日本で愛用されていた調味料、
こんなに万能だったとは驚いた！＝中国メディア
日本料理の大きな特徴は、素材の味を十分に活かすことだと言われる。
だからといって材料をそのまま食べるわけではなく、「隠し味」と呼ばれる調味を施して、素材のよさを最大限に引き出すのである。
中国メディア・東方網は１２日、「数百年前に日本人が愛していた調味料が、実は素晴らしい万能調味料だった」とする記事を掲載した。
記事が紹介したのは、今の日本ではあまり見かけない伝統的な調味料の「煎り酒」だ。
記事は、今の日本では簡単に日本の料理文化を代表する調味料を購入することができるが、江戸時代の中頃までは醤油は実に高価な贅沢品だったと説明。
そのため、日本酒に梅干しや鰹節、少々の塩を入れて煮た煎り酒が広く用いられていたとした。
そして、室町時代に発明されたこの煎り酒が様々な料理に広く用いられ、醤油の代替になる庶民的な調味料として珍重されていたものの、江戸時代の中頃以降に醤油の普及が進み、その価格が庶民的になると、煎り酒の出番は少なくなっていったと伝えている。
そのうえで、醤油に取って代わられた煎り酒が実は非常に有能な調味料であったことを指摘。
「煎り酒は塩の使用量が少なく、長期間発酵する必要がない、酸味、塩気、旨味などをバランスよく含んでいてどんな料理にもマッチする。
刺し身も使えるし、和える、煎る、炒める、煮るなどの調理法でも有効だ。食材本来の味に影響せず、その風味を大いに引き出してくれる。
それゆえ、煎り酒は『日本料理の隠し味』と呼ばれているのだ」
と評価した。
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wikipedia より
煎り酒（いりざけ）は、日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの[1]。
煎り酒（いりざけ）は、日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの[1]。
室町時代末期に考案されたと言われ、江戸時代中期まで垂味噌と伴に広く用いられた。
日本の醤油の成立時期は16世紀後半頃[2]で、煎り酒の考案時期より後ないしは同時期であるため、煎り酒が醤油の代用として考案されたという説は誤りである。
醤油ほど保存が利かず味も強くないため[3]、江戸時代中期以降醤油が普及する過程で利用が減った。
醤油に比べ素材の風味を生かす利点があり、白身魚や貝類の刺身に相性がよい[4]。
【作り方】
日本酒1合（180ml）に大き目の梅干1個を入れ火にかける。
梅干の風味がよく出るように軽くほぐし、半量になるまで弱火で煮詰める。
布巾や茶漉しで梅干を漉し、冷暗所で1〜2日置いて味をなじませる。
冷蔵庫に保管すれば、2週間程度は保存できる。
材料の酒は純米酒が、梅干は塩と赤紫蘇だけで漬けた昔ながらの塩辛いものが最適である。
上記は最も発祥当初の原型に近い作り方であると思われるが、風味やコクをつける為に「煎り米」、「鰹節」、「昆布」などを加えて煮詰める作り方もある。
また、味を調整するために「魚醤」などの醤（ひしお）や溜（たまり）、「塩」を加える場合もある。
市販の商品には原材料に醤油や白醤油（大豆を一粒も使っていない本来の製法の白醤油は法律上醤油と表記できないので小麦醸造調味料と表記される。
これを含む）、みりんを用いているものもあるが、これらは厳密には煎り酒ではない（醤油や白醤油、みりんは、いずれも煎り酒より後世の調味料であり、当然古来の文献にもこれらを用いた煎り酒の製法は見当たらない）。
『料理物語』によれば、「熬酒は鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし、また酒二升、水一升入れて二升に煎じ使ふ人もある。煮出酒は、鰹に塩少々加へ、新酒で一泡二泡煎じ、漉し冷してよろし、精進の熬酒は、豆腐を田楽ほどに切り、炙つて、梅干、干蕪など刻み入れ、古酒で煎じてよし」[5]という。
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『
日本古来の調味料〝煎り酒〟の作り方
2017/05/28 に公開
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